Gluten, Kleber und Klebereiweiß ist der Oberbegriff für Getreideeiweiße. Diese bestehen aus leicht unterschiedlichen Glutenen (Plural) wie z.B. Weizengluten -> Gliadin, Roggengluten -> Secalin und Gerstengluten -> Horedin

Quelle:medivere

Backeigenschaften des Glutens:

• Wasserbindung im Teig
• Krumenbildung
• Krustenbildung
• Elastizität des Teigs
• Frischhaltung von Gebäck

Gluten wird auch als Emulgator, Bindemittel, Stabilisator und Verdickungsmittel in unterschiedlichsten Fertignahrungsmitteln benutzt.